Мы привыкли к тому, что "Хлеб — всему голова"! Действительно, хлеб ассоциируется у нас с самой жизнью. Фраза "Жить на хлебе и воде" хоть и означает бедность, но все-таки как-никак гарантирует сохранность нашей с вами жизни. Но, оказывается, хлеб может болеть сам и заразить нас, его потребителей. Что же это за хлебные напасти и как их избежать?
Все дело, конечно в муке. И далее — в хранении продукта. Разберемся поподробнее. Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязнённостью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры. Основные недуги хлеба — плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и кровяная болезнь
Смертельно опасные рожки спорыньи
Особенно опасен больной хлеб из зерна, поражённого рожками спорыньи, — его употребление в пищу может закончиться даже смертельным исходом, но такие случаи крайне редки. Нежелательно употребление в пищу плесневелого хлеба. Он содержит микотоксины — ядовитые вещества, обладающие канцерогенным действием. Токсическое воздействие хлеба, поражённого картофельной, меловой и кровяной болезнью, не установлено, но есть свидетельства, что его потребление ведёт к интоксикации организма. Кстати, переработка — обжаривание, подсушивание, срезание пятнышек — не сделает такой хлеб безопасным. Он подлежит только уничтожению.
Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью (сушки, баранки, сухари) хлебным болезням не подвергаются. Плесневение этой продукции возможно только при нарушении режима хранения. А вот для тортов и пирожных характерны совсем другие виды порчи, чем для обычного хлеба.
Как разглядеть болезни?
Разглядеть симптомы хлебных болезней в магазине довольно сложно. Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления. Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии, быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе — однородную структуру.
Соблюдаем меры "хлебной безопасности"
Придерживайтесь простого правила: купленный хлеб не съедайте сразу, храните его при комнатной температуре 2-3 дня. Если он не покрылся плесенью и не появились другие признаки порчи — впредь покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.
Основные хлебные недуги
Плесневение хлеба
Что вызывает: споры плесени. Вопреки распространённому мнению плесневение вызывает не только неправильное хранение, но и нарушение рецептуры и технологии приготовления.
Типичные симптомы: затхлый запах, зеленовато-белые пятна на корке.
Картофельная болезнь
Что вызывает: бактерии, которые попадают в хлеб при сборе зерна и помоле. Картофельная палочка не погибает при выпечке.
Типичные симптомы: запах гниющих фруктов, тянущиеся нити, образующиеся при разламывании, тёмный и липкий мякиш. Поражается белый и серый хлеб, ржаной палочка обходит стороной.
Меловая болезнь
Что вызывает: дрожжеподобные грибы, которые попадают в хлеб с мукой. Обычно возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке, в тёплом помещении.
Типичные симптомы: белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке и мякише хлеба.
Кровяная болезнь
Что вызывает: бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета — продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая кислотность продукта.
Может быть, о таких недугах хлеба вы даже и не слышали и не подозревали? Что ж, тем лучше. Значит вы едите добрый хлеб.
Елизавета Васильева
http://www.medpulse.ru/health/prophylaxis/diagnostics/12441.html
Комментариев нет:
Отправить комментарий